Le varie ricette di parmigiana si distinguono l'una dall'altra solo per i dettagli. La base resta inalterata e pertanto, nel riferirvi le varianti, mi limiterò a segnalarvi le sole differenze dalla ricetta principale che è quella che più si accosta alla parmigiana delle Pirozzi.

N.B. Poichè la resa dei pomodori dipende dalla percentuale di acqua che contengono, il loro peso è stato calcolato con un certo margine di sicurezza: potrebbero quindi essere abbondanti. I pomodori freschi potranno essere sostituiti da pelati in scatola nella misura di 1,500 kg oppure da 1 litro e mezzo di salsa passata in bottiglia. Il risultato non cambierà. Tagliate a metà i pomodori, lasciateli sgocciolare per mezz'ora o più in un colino e metteteli a bollire con un po' di cipolla e un rametto di basilico. Quando saranno appena morbidi, dopo averli di nuovo fatti sgocciolare, passateli al setaccio e rimetteteli a fuoco basso lasciandoli molto bene addensare. Salate solo quando la salsa sarà abbastanza ristretta e non aggiungete grasso: le melanzane, friggendo, ne avranno assorbito a sufficienza. Dopo averle sbucciate, tagliate le melanzane per il lungo in fette da mezzo centimetro di spessore; mettetele a strati con un po' di sale fra due piatti rovesciati e con un peso sopra, per farne uscire l'amaro. Dopo una o due ore, riprendetele, lavatele, premetele e asciugatele. Mettete a fuoco vivace una padella piena d'olio e, quando quest'ultimo fumerà, calatevi alcune fette di melanzane. Tiratele fuori quando saranno tenere e ancora poco colorite su ambedue le facce, sgocciolatele tenendole verticalmente sollevate con uno spiedino o una forchetta e infine, deponetele prima su di una carta da fritto e poi su di un piatto. Allo stesso modo friggete tutte le altre. Stracciate le foglie di basilico a pezzettini e affettate il fiordilatte ritagliandolo poi a listarelle. Mettete due o tre cucchiai di salsa sul fondo di un ruoto (diam. cm 23, alt Cm 5 o 6). Battete due uova con un po' di sale e 10 cucchiai di salsa. Disponete nel ruoto la terza parte delle melanzane delle melanzane accavallandole leggermente, cospargetele di due cucchiai di formaggio, di 5 o 6 pezzetti di basilico, di due o tre cucchiai di salsa all'uovo spalmandola uniformemente e disponetevi, infine, la metà del fiordilatte. Fate un secondo strato come il primo e, dopo averlo ricoperto di un terzo strato di melanzane, conditelo con altri due cucchiai di formaggio, numerosi pezzetti di basilico, il resto della salsa all'uovo e, e questa non bastasse a ricoprirle, con altra poca salsa semplice. Rifinite con il formaggio rimasto e infornate in forno debole per circa un'ora o più, aumentando il fuoco negli ultimi minuti. La parmigiana non va assolutamente mangiata quando è molto calda. Sarà bene farla almeno intiepidire o - e sarà ancora meglio - lasciarla raffreddare del tutto, mangiandola anche uno o due giorni dopo.
Varianti:
1. Condite le melanzane con una salsa di concentrato di pomodoro eseguita con olio e cipolla, molto ben cotta ma non eccessivamente densa. Stufate a lungo in forno caldo lasciando alquanto colorire la superficie.
2. Infornate leggermente, indorate e friggete le melanzane. Fate una salsa di pomodori freschi - o di pelati - densa e senza grassi. Fate stufare la parmigiana a calore dolcissimo su di un fornello anziché nel forno e toglietela dal fuoco non appena comincerà a bollire.
3. Dietetica: Invece di friggere le melanzane, cuocerle in un forno a microonde, oppure cuocere a fuoco lento in un forno normale; non mettete grasso nella salsa. Il resto della ricetta non varia.

Ricetta pubblicata sul volume "La cucina napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi.